Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde

 

Fiche technique de fabrication N°7733

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,615 €
Prix de revient TTC Total : 14,459€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 769,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sablée
Farine kg 0,125
Beurre kg 0,063
Cantal Doux kg 0,015
Lait L 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Compote d'échalote
Beurre kg 0,025
Echalions du Poitou kg 0,300
sauce moutarde
Beurre kg 0,025
Oignons paille kg 0,075
Fonds blanc de volaille l 0,025
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,025
Moutarde à l'ancienne kg 0,015
Crème liquide 30% M.G. l 0,050
Finition
Beurre kg 0,015
Boudin blanc Pièce 2,000
Roquette kg 0,025
Huile de noix l 0,005
Vinaigre de cidre L 0,015
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

00:15:00

 00:15:00
1.2

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

00:10:00

 00:15:00
1.3

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
1.4

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

00:10:00

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